Камни для пиццы

Камень для пиццы (пекарский камень) – это довольно толстая пластина из огнеупорного материала, на которую выкладывают пиццу или другие изделия из теста. Камень для пиццы может применяться в качестве аксессуара для газовой или электрической духовки, гриля.

Как правильно использовать камень для пиццы

Чтоб выпечка получилась идеальной, а камень для пиццы прослужил долго, им необходимо правильно пользоваться. После покупки камень необходимо тщательно протереть влажной тряпочкой, губкой без моющих средств. Прежде чем приступать к выпечке, нужно подождать минимум 12 часов, чтоб влага, которая впиталась в поры камня, полностью испарилась.

Некоторые виды пекарских камней не боятся перепадов температур, но для керамических изделий, которые являются самым ходовым товаром, они губительны. Так что запоминаем важнейшее правило: не допускать контраста температур, контакта холодного камня с горячим воздухом и наоборот, холодных продуктов с разогретым камнем. А это значит, что:

• нельзя помещать камень для пиццы в предварительно разогретую печь, духовку, камеру гриля. Сначала устанавливают на место камень и только после этого оборудование включают (разжигают);
• замороженные полуфабрикаты перед выкладкой на пекарский камень обязательно нужно разморозить. Выдержать в тепле, чтоб они приобрели комнатную температуру;
• если на камень устанавливается посуда типа жаровни, важно, чтоб они имели примерно одинаковую температуру;
• перед извлечением камня для пиццы после использования нужно дать ему полностью остыть.

Камень для пиццы не нужно смазывать никаким жиром, но можно присыпать его мукой, чтоб облегчить снятие готовой выпечки, но это не обязательно. Камень нужно прогревать примерно на протяжении получаса, только после этого на него выкладываются изделия из теста. Переложить на пекарский камень основу для пиццы поможет специальная широкая лопатка, с ее же помощью снимаются готовые изделия, а сам камень не вынимается.

Тонкую выпечку (пиццу, лаваш, печенье) рекомендуется готовить на верхнем ярусе, хлеб, пироги, булочки – на среднем. Поверх камня также можно установить жаровню, казан, эффект томления будет более выраженный, чем при установке посуды на решетку или тонкий противень. В этом случае камень перемещают на самый нижний уровень (на решетку, а не прямо на дно). Основное назначение пекарского камня – выпечка изделий из теста. Запекать на нем мясо, рыбу без посуды нежелательно, даже если их тщательно завернуть в фольгу, есть риск, что сок, который выделяется в процессе запекания, протечет и впитается в поры камня. Отмыть его после этого будет невозможно.

В чем преимущества камня для пиццы

Профессиональные пиццмейкеры давно оценили преимущества камня для пиццы перед традиционным металлическим листом (противнем). Сегодня пекарский камень используется не только в пиццериях, но и в домашних условиях, и выпекают на нем не только пиццу, а разнообразные хлебобулочные изделия, печенье, круассаны. И хотя камень для пиццы достаточно прихотлив к уходу, требует деликатного обращения, стоит недешево, достоинств у него намного больше:

• в сыром тесте содержится влага, при выпечке традиционным методом она выделяется и превращается в пар. Пока тесто полностью пропечется в таких условиях, снизу успевает образоваться толстая рыхлая корка, которая часто пригорает. При выпечке на камне влага впитывается в его микропоры, корочка получается тонкой и хрустящей, а само тесто – более нежным, легким;
• камень отличается высокой теплоемкостью, после нагрева долгое время отдает тепло, которое рассеивается по всему объему камеры. За счет этого любые изделия равномерно пропекаются по всей толщине и площади, дрожжевая выпечка получается максимально пышной;
• за счет предварительного прогрева камня и воздуха выпечка сразу как бы запечатывается и не пересыхает;
• если открыть дверцу в процессе выпечки, температура существенно не снизится, быстро выровняется, поскольку камень отдаст накопленное тепло;
• камень не нужно смазывать жиром, это обеспечивает экономию времени и продуктов.

Как правильно выбрать камень для выпечки?

Камни для пиццы могут изготавливаться из природного и искусственного камня, разных видов керамики. Натуральные минералы (песчаник, кварцит, вулканический камень, гранит, мрамор, стеатит) используется редко. Гранит может при нагреве выделять токсичные вещества, не имеет микропор, как и стеатит, мрамор чувствителен к перепадам температуры. Но основной минус – такие камни для пиццы очень дорогие, это эксклюзивные изделия, которые в основном изготавливаются под заказ. Более распространены изделия из таких материалов:

• кордиерит (кордиеритовая керамика), синтетический минерал, отличается высокой теплоемкостью, механической прочностью, по сравнению с обычной керамикой более устойчив к перепадам температуры;
• керамика из обычной красной глины. К достоинствам таких камней для пиццы относятся доступная цена, легкий вес и быстрый нагрев. К недостаткам – хрупкость и крайне высокая чувствительность к контрасту температур, невозможность использования на открытом огне;
• керамика из шамотной глины, отличается светлым оттенком (в процессе эксплуатации постепенно темнеет), более прочная, прогревается дольше, чем изделия из красной глины, выдерживает более высокие температуры, может контактировать с открытым огнем. Камни из шамотной глины изготавливают вручную и методом штамповки, последние дешевле, но отличаются более низкой пористостью.

Существуют также комбинированные изделия – стальной лист на каменной основе. Это скорее противень, чем камень для пиццы, он отлично аккумулирует и отдает тепло, но не имеет пор. Глазурованное покрытие, которое наносят на некоторые виды керамических изделий, также запечатывает поры. Для мягкой внутри выпечки с тонкой хрустящей корочкой (пицца, хлеб) выбирайте пористые изделия без глазури. Камни плотной структуры, с поверхностью без пор, подойдут для выпечки сдобы, пирогов с начинкой.

Другие моменты, на которые нужно обращать внимание при выборе пекарского камня:

• форма. Круглые камни – классическое решение для пиццы, прямоугольные и квадратные универсальны, реже используются овальные;
• толщина. Тонкие камни подходят для выпечки тонких и мелких изделий, толстые – для более крупных, объемных. Чем толще камень, тем дольше он будет прогреваться.
• размеры. Камень не просто должен помещаться внутри духовки, гриля, для свободной циркуляции воздуха важно, чтоб длина и ширина прямоугольных изделий была на 4-5 см меньше соответствующих внутренних габаритов оборудования.
• конструкция. Наличие ручек увеличивает стоимость камня для пиццы, но повышает удобство его использования. Мини-ножки позволяют ставить камень для выпечки в уже разогретый гриль или духовку;
• комплектация. Некоторые модели продаются в комплекте с лопаткой, резаком, подносом и другими вспомогательными аксессуарами.

Помимо цельных больших камней существуют наборные изделия, разделенные на несколько сегментов (мини-камней). Это удобно, если одновременно готовится несколько видов мелкой выпечки, сегменты можно размещать на разных ярусах.

Брендовые изделия отличаются высоким качеством, которое тщательно контролируется, но камни для пиццы изготавливаются и малоизвестными производителями, в том числе кустарным методом. Они значительно дешевле, но могут иметь сомнительный состав. Если вы все же решились на покупку такого камня для пиццы, убедитесь в наличии сертификата безопасности и внимательно осмотрите его – качественное изделие не должно иметь перепадов толщины, бугров и впадин, трещин и сколов.

Полезные советы по уходу

1. Никогда используйте камень для пиццы в качестве разделочной доски, не нарезайте выпечку прямо на нем.
2. Приступайте к очистке и мытью камня для пиццы только после полного охлаждения, до этого он должен оставаться в духовке (гриле).
3. Начните очистку с аккуратного удаления прилипших остатков пищи металлической лопаткой (если камень имеет антипригарное покрытие, используйте только деревянную).
4. Протрите камень влажной губкой и быстро ополосните теплой водой.
5. Не используйте никаких моющих средств, они уничтожат защитную жировую пленку на поверхности и впитаются в поры.
6. Не замачивайте пористый камень, если он напитается водой, то может треснуть при нагреве.
7. Появление пятен на пекарском камне – нормальное явление, их принято считать украшением данного аксессуара, так что не стоит пытаться отмыть его «добела».
8. После споласкивания протрите пекарский камень насухо и не используйте повторно до полного испарения воды из пор.
9. В промежутках между использованиями камень для пиццы лучше всего хранить внутри гриля или духовки, чтоб случайно не разбить.

Купить камень для выпечки пиццы с доставкой по Украине от Bwgrill

Bwgrill предлагает высококачественные камни для пиццы известных производителей. Они изготовлены из экологически чистых, безопасных материалов, при условии правильной эксплуатации прослужат долго и помогут создать в домашних условиях настоящую пиццу и другую выпечку превосходного качества. В ассортименте представлены круглые и прямоугольные, цельные и наборные камни разного размера, цены варьируются в широком диапазоне. Можно заказать адресную доставку по Киеву, доставку по Украине.